Vad är guarkärnmjöl?

Jag använder som sagt en hel del guarkärnmjöl i mina smoothies och som redning i min matlagning. Många reagerar för att det är ”mjöl” och något som inte är så vanligt. Men det är en vanligare produkt än vad många tror. Tänkte dela med mig av lite information om guarkärnmjöl för att reda upp frågorna runt det. 

 

Stabiliseringsmedel: Guarkärnmjöl (E412)

Guarkärnmjöl, guargummi eller guarmjöl är en kolhydrat som utvinns ur guarväxten Cyamopsis tetragonolobas frön och är ett galactomannangummi. Växten är en baljväxt liknande sojabönan. Det är främst guarbönans frövita som används. Bönorna skalas, mals och kontrolleras. Den framställs ofta som ett lätt, blekvitt, finmalet pulver.

Dess egenskaper.

Kemiskt sett är guarkärnmjölet en polysackarid som består av sockerarterna galaktos och mannos. Stommen är en linjär kedja av β 1,4-kopplade mannosrester till vilka galaktostrester 1,6-länkas varje sekund och bildar kortsidiga grenar.
Guarkärnmjöl är lösligare än fruktkärnmjöl och är ett bättre emulgeringsmedel eftersom det har fler galaktosförgreningspunkter. Till skillnad från fruktkärnmjöl är det inte gelbildande utan antingen borax eller kalcium används för att tvärbinda guarkärnmjölet, vilket ger ett gel. I vatten är det nonjoniskt och hydrokollodialt. Det påverkas inte av jonstyrkan eller pH, men degraderas vid extrema pH-värden vid viss temperatur (pH 3 vid 50°C). Det förblir stabilt i lösningar över pH 5-7. Starka syror orsakar hydrolys och förlust av viskositet, och alkalier i starka koncentrationer har också en tendens att minska viskositeten. Det är olösligt i de flesta kolvätelösningsmedel.
Guarkärnmjöl visar hög lågskjuvningsviskositet men är starkt skjuvtunnande. Det är starkt tixotropiskt över en 1%-koncentration, men under 0,3% är tixotropin liten. Den har generellt betydligt större lågskjuvningsviskositet än andra hydrokolloider. Guarkärnmjöl påvisar viskositetsynergi med xantangummi. Guarkärnmjöl blandat med micellärt kasein kan vara lätt tixotropiskt om ett bifasiskt system skapas.
Guarkärnmjölet är ekonomiskt genom att det har ungefär 8 gånger så stark vattenförtjockning som majsstärkelsen – endast en liten mängd behövs för att framställa tillräcklig viskositet. Således kan det användas som emulgeringsmedel eftersom det förhindrar exempelvis oljedroppar från att växa samman, och/eller som ett stabiliseringsmedel eftersom det förhindrar att fasta partiklar stannar.
Guarkärnmjöl förhindrar tillväxt av iskristaller genom att det bromsar massöverföring mellan det fasta respektive flytande gränssnittet. Det visar på god stabilitet under frys-tö-cykler.

Användningsområde

Guarkärnmjöl används som förtjocknings- och stabiliseringsmedel. Mjölet är ett av de mest använda förtjockningsmedlen, vilket beror på att det är billigt och effektivt jämfört med andra förtjockningsmedel. I effektivitet kan det jämföras med stärkelse och gelatin.
I glass används guarkärnmjöl som stabiliseringsmedel samt för att få en mer elastisk konsistens. Som förtjockningsmedel används det i till exempel ketchup. Guarkärnmjöl används inte bara i livsmedel, utan även till bantningspreparat, piller, textilier, kosmetika och vid framställning av målarfärg.

Hälsoaspekter

Eftersom mjölet passerar tarmen utan att tas upp av kroppen ger det normalt sett inte några problem som tillsats, och det har därför inget ADI. I till exempel bantningsmedel utnyttjades tidigare dess förmåga att inte brytas ner av kroppen, och mjölet ger även en viss mättnadskänsla då det sväller i magen. Det verkar samtidigt vara laxerande. Kvävningar har dock förekommit när det använts i bantningsmedel och därför är det numera förbjudet att sälja sådana produkter.
Personer som är allergiska mot sojabönor kan reagera även på guarkärnmjöl då de påminner en hel del om varandra.
Vid tillverkning har det förekommit att en del produkter innehållit stora mängder av formaldehyd som troligtvis kommit till vid desinficering av mjölet.

Effekter ur medicinsk synvinkel

Guarkärnmjöl är en vattenlöslig fiber som fungerar laxerande och man menar därför att det är effektivt när det gäller att hjälpa till med regelbunden tarmverksamhet, lindrar förstoppning och kroniska funktionsrelaterade sjukdomar så som tarmfickor, Crohns sjukdom, kolit och irriterad tarmsyndrom, bland annat. Den ökade massan i tarmen stimulerar transport av avfall och gifter ur systemet, vilket är särskilt bra för god tjocktarmshälsa.
Flera studier har funnit en betydande minskning av kolesterolnivåer efter intag av guarkärnmjöl. Man tror att dessa minskningar beror på dess höga halt av lösliga fibrer.
Historiskt har guarkärnmjöl varit av intresse vad gäller viktminskning och diabetesdieter. Det är ett termogeniskt ämne. Dess låga smältbarhet gör att det används som fyllnadsmedel i recept, vilket bidrar till mättnadskänsla och en långsam matsmältning, vilket skulle minska det glykemiska indexet för den måltiden. Under slutet av 80-talet användes och framhävdes guarkärnmjöl kraftigt i vissa viktminskningsprodukter. Den amerikanska hälsovårdsmyndigheten återkallade efterhand dessa produkter på grund av rapporter som kvävningar på grund av för litet vätskeintag, efter att ett märke förorsakade ett dödsfall och att 10 personer fick föras till sjukhus. På grund av detta är guarkärnmjöl inte längre godkänt som bantningshjälpmedel i USA. Dessutom fann en metaanalys som var resultatet av 11 randomiserade kontrollerade försök att guarkärnmjöl inte var effektivt när det gällde att minska kroppsvikten.
Två japanska studier med råttor visade att guarkärnmjöl stöder upptag av kalcium som finns i tjocktarmen istället för i tunntarmen. Det innebär att mindre mängder kalcium kan konsumeras i syfte att erhålla det rekommenderade dagliga intaget (RDI). Det här har uppenbara konsekvenser för kalorifattiga dieter, eftersom kalciumrika mejeriprodukter ofta har höga kalorinivåer.
Men guarkärnmjöl kan också minska absorbabiliteten av kostmineraler (andra än kalcium) när mat och/eller kosttillskott som innehåller dessa konsumeras samtidigt. Det här är en mindre orsak till oro när det gäller guarkärnmjöl än diverse olösliga kostfibrer.
Vissa studier har funnit att guarkärnmjöl förbättrar glukostoleransen. Forskning har visat att den vattenlösliga fibern i det kan hjälpa personer med diabetes att fördröja upptaget av socker genom tunntarmen. Även om upptagningshastigheten minskar är sockermängden övergripande konstant. Det hjälper diabetespatienter att minska den mängd insulin som behövs för att hålla blodsockret på en normal nivå.
Guarkärnmjölet fungerar även som ett adjuvans för diabetesläkemedel som ibland används för behandling av diabetes som inte är insulinberoende. Effekten man uppnår är att man får hjälp att sänka blodsockernivåerna. Diabetespatienter bör rådgöra med sin läkare innan man kompletterar med guarkärnmjöl.
Personer som är allergiska mot sojabönor kan reagera även på guarkärnmjöl då de påminner en hel del om varandra.
Vid tillverkning har det förekommit att en del produkter innehållit stora mängder av formaldehyd som troligtvis kommit till vid desinficering av mjölet. 2007 drabbades den indiska industrin av kris när EU tills vidare stoppade importen av indiskt guarkärnmjöl efter att man funnit allt för höga halter av dioxiner i en last.